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包含了在膳食不休的适老化章程，举例严禁养老机构使用生食动物类家具、水家具全球最大的赌博地方，慎用生食蔬菜、生果和裱画蛋糕。推选养老机构证据老年东谈主的疾病秉性，进行养分评估后确立寥落膳食；另外，养老机构还要证据老年东谈主咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年东谈主提供凡俗膳食、软食等，食谱每周更新一次，且一周不类似。仅供参考。

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养老机构食堂食物安全不休范例

1 界限

本文献章程了养老机构食堂食物安全不休的基本要求、东谈主员要求、膳食不休要求、场合与设施、开辟要求、过程已毕、不对格食物与毁灭物不休、无益生物防治、济急惩办、评价革命等内容。

本文献适用于养老机构食堂的食物安全不休和过程已毕。

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2 范例性援用文献

下列文献中的内容通过文中的范例性援用而构本钱文献必弗成少的要求。其中，注日历的援用文献，仅该日历对应的版块适用于本文献；不注日历的援用文献，其最新版块（包括扫数的修改单）适用于本文献。

GB 2760 食物安宇宙度圭臬 食物添加剂使用圭臬

GB 5749 生计饮用水卫生圭臬

GB 14930.1 食物安宇宙度圭臬 洗涤剂

GB 14930.2 食物安宇宙度圭臬 消毒剂

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GB 14934 食物安宇宙度圭臬 消毒餐 （饮）具

GB 31654—2021 食物安宇宙度圭臬 餐饮就业通用卫生范例

GB/T 35796 养老机构就业质料基本范例

GB/T 37276 养老机构品级诀别与评定

GB 38600 养老机构就业安全基本范例

MZ/T 186 养老机构膳食就业基本范例

WS/T 552 老年东谈主养分不良风险评估

WS/T 556 老年东谈主膳食率领

3 术语和界说

GB 31654—2021界定的以及下列术语和界说适用于本文献。

3.1

养老机构 seniorcareorganization

公平竞争

为老年东谈主提供生计照料、膳食、康复、顾问、医疗保健等抽象性就业的各类组织。

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[着手：GB/T 29353—2012,3.1]

3.2

食物处理区 food processing area

食物贮存、整理、加工 （包括烹饪）、分类以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场合。

手机投注在2023年的欧洲杯赛场上，以皇马为代表的西班牙队和以巴黎圣日耳曼为代表的法国队展开了一场激烈的角逐，最终西班牙队凭借着C罗的几次高难度进球险胜法国队，成功晋级到了下一轮比赛。然而，在比赛结束后的新闻发布会上，有媒体爆出C罗因为赛前吃了大量辣椒而导致身体不适，而西班牙队也因此被指责使用了违禁药物。这一事件引起了广泛的争议和关注。

 [着手：GB 31654—2021,2.5]

3.3

专间 specialroom

为防备食物受到沾污，以分隔步地确立的清洁进度要求较高的加工平直进口食物的专用操作间@养老运营消消乐。

[着手：GB 31654—2021,2.7]

3.4

专用操作区 dedicatedoperationarea

为防备食物受到沾污，以分离步地确立的清洁进度要求较高的加工平直进口食物的专用操作区域。

[着手：GB 31654—2021,2.8]

4 基本要求

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4.1 应获得食物规画许可证，一地一证，并在就餐场合明显处吊挂。

4.2 应实行食物安全不休“院长包袱制”,养老机构厚爱东谈主为食物安全第一包袱东谈主。

4.3 应建立聚拢用餐陪餐轨制，养老机构厚爱东谈主每月至少陪老年东谈主用餐一次。

4.4 应建立健全从业东谈主员健康不休、食物安全自查、不对格食物的惩办、食物安全事故惩办决策等食物安全不休轨制。

4.5 应建立从原料供应、食物加工制作到用餐者全过程的追溯范例。

4.6 应建立并保存原料采购验收纪录、要津过程加工操作纪录、上岗前东谈主员健康巡逻纪录、进修纪录过火他必要的纪录。

4.7 应配备食物安全员。

4.8 从事斗争平直进口食物使命的从业东谈主员应抓健康证上岗。

4.9 后厨要点区域、热切智商应“明厨亮灶”，可选拔以下步地：

       ——透明厨房；

       ——视频厨房；

       ——集聚厨房。

      注：饱读舞养老就业机构“明厨亮灶”接入监管部门“雪亮工程”视频图像云平台。

4.10 应建立食物安全信息公示轨制。公示内容包括并不限于：

       ——食堂岗亭包袱；

       ——食物安全不休轨制；

       ——食物原材料采购信息；

       ——从业东谈主员健康情况；

       ——食物添加剂使用；

       ——食物安全巡逻及检测；

       ——投诉电话；

       ——食物安全常识宣传；

       ——逐日食物安全巡逻纪录、每周食物安全排查治表面说、每月食物安全颐养会议纪要。

4.11 养老机构就业应合乎GB/T 35796、GB/T 37276、GB 38600的联系要求。

5 东谈主员要求

5.1 东谈主员健康

5.1.1 从事斗争平直进口食物使命 （清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业东谈主员应每年进行健康体检，获得健康证光辉方可上岗，必要时进行临时健康巡逻。

5.1.2 食物安全员应在每天上岗前对从业东谈主员的健康、卫生景况进行巡逻。患有发烧、泻肚、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食物安全病症的东谈主员，应主动向食物安全员论说，暂停从事斗争平直进口食物的使命，必要时进行临时健康巡逻，待查明原因并将有碍食物安全的疾病调养后方可再行上岗。

5.1.3 手部有伤口的从业东谈主员，使用的创可贴宜热沈明显，并实时更换。率领一次性手套后，可从事非斗争平直进口食物的使命。

5.2 东谈主员卫生

5.2.1 从业东谈主员应保抓精采的个东谈主卫生，身着洁净的使命服，食物处理区内使命主谈主员还应率领口罩和使命帽。

5.2.2 从业东谈主员加工食物前应洗净手部。从事斗争平直进口食物使命的从业东谈主员，加工食物前还应进行手部消毒。

5.2.3 使用卫生间、斗争可能沾污食物的物品好像从事与食物加工无关的其他活动后，再次从事斗争食物、食物容器、器具、开辟等与餐饮就业联系的活动前应再行洗手，从事斗争平直进口食物使命的还应再行消难办部。

5.3 东谈主员培训

5.3.1 养老机构食堂应建立食物安全培训轨制，从业东谈主员应每半年进行一次培训。

5.3.2 应证据养老机构食堂从业东谈主员岗亭的骨子需求，制定和实施食物安全年度培训商量，并作念好培训纪录@养老运营消消乐。

5.3.3 当食物安全联系的法律端正圭臬更新时，应实时开展培训。

事件发生后，有网民举报称：一IP属地为四川的网民曾多次在死者母亲网络平台账号贴文下发布“小孩妈妈哭的伤心都是演戏，一共赔偿了260万足够他们一家人过上好日子，还想怎样”、“校方150万赔偿，保险公司80万，司机主动赔偿30万，一共260万了，请问一下她家一辈子赚的了这么多钱吗？”等不当言论。

5.3.4 培训可选拔专题讲座、实操不雅摩、现场演示等步地。

5.3.5 应如期审核和革命培训商量，评估培训后果，并进行巡逻，以确保培训商量的灵验实施。

6 膳食不休要求

6.1 应配备专 （兼）职养分健康不休东谈主员（养分师），明确养分健康不休东谈主员联系包袱要求。

6.2 膳食就业应合乎MZ/T 186、WS/T 556的联系要求。

6.3 应谄媚老年东谈主生理秉性、身段景况、地域秉性、民族民风习惯等身分进行食谱制定。 

6.4 食谱盘算应多种各类，粗细搭配，卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物资比例应合理，合乎均衡膳食要求。

6.5 宜证据老年东谈主的疾病秉性及饮食需求，按照WS/T 552进行养分评估后配制寥落膳食并作念出明显象征。

6.6 应多选蒸、煮、烩、汆、炖等烹饪方法进行合理烹制，使膳食的质地与老年东谈主的消化功能相适合，增进和看护老年东谈主的食欲。

6.7 应证据老年东谈主咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年东谈主提供凡俗膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等基本膳食。

6.8 食谱宜每周更新一次，且一周内不类似，寥落需求以外。

6.9 严禁使用生食动物类家具、水家具，慎用生食蔬菜、生果和裱花蛋糕。

7 场合与设施、开辟要求

7.1 一般要求

食堂建筑里面结构与材料、给水设施、排水设施、洗手设施、卫生间、更衣区、照明设施、透风排烟设施、贮存设施、毁灭物存放设施、餐用具清洗、消毒和存放设施开辟和食物容器、器具和开辟等应合乎GB 31654章程的要求。

7.2 用餐场合

7.2.1 聚拢用餐餐厅中单东谈长官椅应可移动且牢固寂静，无机敏棱角，餐桌应便于轮椅老年东谈主使用。

7.2.2 餐厅空间叮咛应能怡悦餐车收支、送餐到位就业的需要，并为顾问东谈主员留有分餐、助餐的空间。

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7.3 食物处理区要求

7.3.1 宜确立制作凡俗膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的区域。

7.3.2 应建造故意的寥落膳食配制区，寥落膳食配制区应配备必要的开辟、用具、器具等，按摄影应区域的要求进行不休。宜确立匀浆间、配餐间等专间。

7.3.3 食物处理区应按厦门市垃圾分类要求，确立存放垃圾的带盖专用容器。

8 过程已毕

8.1 原料采购

8.1.1 原料采购章程见《餐饮就业食物安全操作范例》，并应合乎GB 31654的要求。

8.1.2 应落实一品一码等食物安全进货检查轨制，检查随货解释文献。

8.1.3 饱读舞采购合乎供厦食物安全圭臬的食物。

8.2 贮存

8.2.1 巨额食物储存应有故意的食物库房，且应设有透风、防潮及防备无益生物侵入的安装。库房周围应无沾污源，收支食物应有登记，罢黜先进、先出、先用的原则。如期巡逻，实时计帐沉沦变质或跳跃保质期的食物。

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8.2.2 原料外包装象征应合乎要求，按照外包装象征的条件和要求范例贮存。

8.2.3 食物原材料、半成品、成品在盛放、贮存时相互分开。生食与熟食应当有分隔递次，固定的存放位置和象征。有毒无益物品不应与食物混放。

8.2.4 粮、油、调料等食物应按类别、品种分类、分架摆放整王人，作念到隔墙离地，距离墙壁和大地应在100mm以上。

8.2.5 肉类、水产、蛋品等易腐食物需按储存圭臬选拔冷藏、冷冻或常温等步地分类贮存。用于保存食物（原料、半成品、成品等）的冷藏开辟，应贴有明显象征@养老运营消消乐。

8.2.6 冷冻贮存食物前，宜分割食物，幸免使用时反复解冻、冷冻。

8.2.7 冷冻 （藏）贮存的食物不宜堆积、挤压食物。

8.2.8 应在散装食物（食用农家具以外）贮存位置处表明食物的称号、分娩日历好像分娩批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

8.2.9 变质、跳跃保质期好像回收的食物应显耀标示好像单独存放在有明确记号的场合，实时选定无害化处理、殉国等递次，并按章程纪录。

8.3 食物加工与制作

8.3.1 基本要求

8.3.1.1 应尊重老年东谈主的饮食习惯、民族宗教习惯，在进行各类膳食加工烹饪时取舍适合的食物原料和烹饪方法。

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8.3.1.2 食材应松、软、嫩，需要烧熟煮透的菜品中心温度应达到 70 ℃以上。

8.3.1.3 食物成品包括凡俗膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、寥落膳食等。膳食的加工和烹饪应合乎MZ/T 186章程的要求。

8.3.2 粗加工制作与切配

8.3.2.1 冷冻 （藏）食物出库后，应实时加工制作。

8.3.2.2 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时应合理防护，幸免受到沾污。使用微波解冻方法的，解冻后的食物原料应被立即加工制作。

8.3.2.3 应裁汰解冻后的高危易腐食物原料在常温下的存放时辰。

8.3.2.4 食物原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食物原料的器具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的器具和容器宜分开使用。

8.3.2.5 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，证明禽蛋未变质后再统一存放。

8.3.2.6 应实时使用或冷冻 （藏）贮存切配好的半成品。

8.3.3 成品加工制作

8.3.3.1 食物加工用水的水质应合乎GB 5749的章程。

8.3.3.2 烹饪加工时食物中心温度低于70 ℃的，应严格已毕原料质料安全好像选定其他递次 （如延迟烹饪时辰等），确保食物安全。

8.3.3.3 食物煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应有意于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不合乎食物安全要求的，应实时更换。 

8.3.3.4 隔餐隔夜熟成品、外购熟食物，未发生感官性状变化的，应在食用前充分加热煮透。

8.3.3.5 食物烹饪加工已毕后，应清洗各类用烹饪器具，打扫灶台、大地等环境卫生，保抓器具、灶台清洁，大地无食渣，废料垃圾入桶。

8.4 食物添加剂使用

8.4.1 应按照GB 2760章程的食物添加剂品种、使用界限、使用量，使用食物添加剂。

8.4.2 不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国度辞让在餐饮业使用的品种。

8.4.3 使用容器盛放拆包后的食物添加剂的，应在盛放容器上表明食物添加剂称号、分娩日历或批号、使用期限，并保留原包装。开封后的食物添加剂应幸免受到沾污。

8.4.4 应专册纪录使用的食物添加剂称号、分娩日历或批号、添加的食物品种、添加量、添加时辰、操作主谈主员等信息。

8.4.5 使用食物添加剂，应选拔称量等步地定量使用。

8.5 食物联系家具使用

8.5.1 各类器具和容器应有明显的区分象征，可使用热沈、材料、局势、笔墨等步地进行区分。

8.5.2 器具、容器和开辟，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应幸免对食物形成沾污。盛放热食类食物的容器不宜使用塑料材料。

8.5.3 添加邻苯二甲酸酯类物资制成的塑料成品不应盛装、斗争油脂类食物和酒精含量高于20%的食物。

8.5.4 不得类似使用一次性用品。

8.6 食物冷却

8.6.1 烹饪后至食用前跳跃2h存放的食物，应在高于60 ℃或低于8 ℃的条件下存放。需要冷藏的熟成品，凉透后应实时冷藏，并标注加工时辰等。

8.6.2 冷却时，可选拔将食物切成小块、搅动、冷水浴等递次好像使用专用速冷开辟，使食物的中心温度在2h内从60 ℃降至21℃，再经2h或更短时辰降至8 ℃。

8.7 食物再加热

8.7.1 高危易腐食物熟制后，在8 ℃～60 ℃条件下存放 2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

8.7.2 剩余食物的冷藏或冷冻应表明放入雪柜时的肇始日历、时辰，且应在 24h内再加工使用。

8.7.3 食物再加热时，食物的中心温度应达到 70 ℃以上。

8.7.4 食物不应反复加热。

8.7.5 食物感官性状发生变化的应当毁灭，不应再加热后供食用。

8.8 食物留样

8.8.1 每餐次的易腐食物成品应留样，每个品种的留样量不应少于125g。

8.8.2 留样食物应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在 0 ℃～8 ℃的冷藏条件下，存放48h以上。

8.8.3 在盛放留样食物的容器上应标注留样食物称号、留样时辰（月、日、时），好像标注与留样纪录相对应的象征@养老运营消消乐。

8.8.4 应由专东谈主宰理留样食物、纪录留样情况，纪录内容包括留样食物称号、留样时辰（月、日、时）、留样东谈主员等。

8.9 供餐要求

8.9.1 供餐局势包括但不限于：套餐、订餐、点餐、自助餐、节日桌餐过火他寥落局势。

8.9.2 证据老年东谈主需求、习惯、定餐情况等，作念到实时、准确分发。

8.9.3 分拨菜肴、整理造型的器具使用前应清洗消毒。

8.9.4 加工围边、盘花等的材料应合乎食物安全要求，使用前应清洗、必要时消毒。

8.9.5 烹饪后的食物应使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装。 

8.9.6 从烹饪到分发食用时限不宜跳跃2h，确需跳跃 2h存放的食物，应按8.6的要求存放，并在食用前按8.7的要求再加热好像毁灭。

8.9.7 饱读舞养老机构食堂合理确立小重量、多规格的餐品、主食好像套餐，包括半份餐食、小份餐食等。

8.10 送餐要求

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8.10.1 应合乎GB 31654的配送要求。

8.10.2 送餐时应作念好保温、保鲜，用密闭的容器和具有保温功能的密闭餐车送到老年东谈主用餐场合。送餐车表里应保抓清洁，送餐后实时进行清洁及消毒，调和存放在固定区域。

8.10.3 送餐时打发食物选定灵验防护递次，食物与非食物、不同存在局势的食物应使用容器或独处包装均分隔。

8.10.4 送餐东谈主员应按依法程时辰，将餐饮送到餐厅或老年东谈主居室。

8.11 分餐要求

8.11.1 分餐时应安排专东谈主厚爱餐食分发，分餐东谈主在分餐前应洗手消毒，严格扩充操作范例。

8.11.2 餐后应实时计帐餐桌、回收餐具，保抓环境清洁。

8.11.3 分餐已毕后，将餐车停放在指定区域，并对餐具、餐车等设施开辟按章程进行清洗，消毒备用。

8.12 餐用具清洗消毒

8.12.1 餐用具使用后应实时清洗、消毒。

8.12.2 消毒后的餐用具宜沥干、烘干，定位存放在专用的密闭保洁设施内。如期清洁保洁设施，防备清洗消毒后的餐用具受到沾污。

8.12.3 消毒后的餐饮具、盛放或斗争平直进口食物的容器和器具应合乎 GB 14934章程的要求。

8.12.4 餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂应分别合乎GB 14930.1和GB 14930.2章程的要求。

8.12.5 对环境大地每天进行 2 次湿式打扫，台面用湿布抹擦。有防疫要求时，应按防疫部门的要求进行消毒。

8.12.6 餐饮具、盛放或斗争平直进口食物的容器和器具的清洗消毒池塘应当专用，与食物原料、清洁用具及斗争非平直进口食物的器具、容器清洗池塘分开，不交叉沾污。

9 不对格食物与毁灭物不休

9.1 不对格食物不休

9.1.1 常见不对格食物的判定

9.1.1.1 采购原料逾期、沉沦变质、油脂酸败、霉变生虫、恶浊不洁、混有异物、掺假掺杂好像感官性状止境的食物、食物添加剂。

9.1.1.2 克己食物跳跃要求的安全保存时辰。 

9.1.1.3 经进修不对格的家具。

9.1.1.4 其他有碍食物安全的食物。

9.1.2 不对格食物处理

9.1.2.1 应建立不对格食物处理不休轨制，确保发现食物安全问题时能赶紧处理。

9.1.2.2 不对格食物处理时应碎裂原包装及性状，并作念好纪录。

9.2 毁灭物不休

9.2.1 应确立毁灭物存放容器。毁灭物存放容器与食物加工制作容器应有明显的区分象征。 

9.2.2 毁灭物存放容器应配有盖子，防备无益生物侵入、不良气息或浑水溢出，防备沾污食物、水源、大地、食物斗争面（包括斗争食物的使命台面、器具、容器、包装材料等）。毁灭物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

9.2.3 在食堂外适合地方，宜确立结构密闭的毁灭物临时聚拢存放设施@养老运营消消乐。 

9.2.4 餐厨毁灭物应分类舍弃、实时计帐，不应溢出存放容器。餐厨毁灭物的存放容器应实时清洁，必要时进行消毒。

9.2.5 应提取并留存餐厨毁灭物收运者的天赋解释复印件 （需加盖收运者公章或由收运者署名），并与其缔结收运条约，明确各自的食物安全包袱和义务。

9.2.6 应建立餐厨毁灭物惩办台账，详备纪录餐厨毁灭物的惩办时辰、种类、数目、收运者等信息。

10 无益生物防治

10.1 应保抓食堂建筑结构齐全，环境整洁，防备虫害侵入及孽生。

10.2 无益生物防治应罢黜优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在故意设施内，保险食物安全和东谈主身安全。

10.3 应证据需要配备适合的无益生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等），防备无益生物侵入。

10.4 如发现存害生物，应尽快将其杀灭。发现存害生物思绪的，应追查着手，摈斥隐患。

10.5 无益生物防治中应选定灵验递次，幸免食物好像食物容器、器具、开辟等受到沾污。食物容器、器具、开辟失慎沾污时，应透澈清洁，摈斥沾污。

11 济急惩办

11.1 养老机构食堂应制定食物安全突发事件济急惩办决策。

11.2 发生食物安全事故的养老机构食堂，打发导致好像可能导致食物安全事故的食物及原料、器具、开辟、设施等，立即选定封存等已毕递次，按章程论说事故发生地联系部门，合营作念好拜访惩办使命，并选定防备事态扩大的联系递次。

11.3 应自行好像交付第三方专科机构开展食物安全自查，实时发现并摈斥食物安全隐患，防备发生食物安全事故。

11.4 自查发现条件不再合乎食物安全要求的，应立即选定整改递次；有发生食物安全事故潜在风险的，应立即罢手食物规画活动，并向所在地食物安全监督不休部门论说。

12 评价革命

12.1 评价

12.1.1 应建立食物安全自评机制，巡逻养老机构食物加工规画过程，巡逻范例落实情况，并给以评估，依据评价扫尾进行抽象评价。

12.1.2 宜选定平常巡逻、如期巡逻、不如期抽查、专项巡逻等步地进行里面评价，每月开展不少于1次的自我巡逻，并形成巡逻论说。

12.2 革命

12.2.1 关于在养老机构食堂内发现的食物安全问题，应按照“发现隐患、研判风险、落实整改、反应扫尾”的闭环惩办经过进行后续革命使命。

12.2.2 应建立问题整改纪录台账，春联系整转业为进行纪录，并通过相片、影像等局势作念好前后对比。同期，对同类型问题进行转头。

12.2.3 关于整改不到位或整改后问题仍反复出现的，养老机构应在监管部门的监督下，落实包袱根究，作念好诫勉和惩责等使命，确保包袱落实到位。

12.2.4 应明确投诉受理部门和东谈主员，作念好投诉及反应纪录，纪录应具体完整。

参考文献

[1] GB/T 29353—2012 养老机构基本范例

[2] 国度市集监督不休总局公告﹝2018年﹞12号《餐饮就业食物安全操作范例》

[3] 国度市集监督不休总局令﹝2022年﹞60号《企业落实食物安全主体包袱监督不休章程》

着手：厦门市圭臬化征询院、湖里区市集监督不休局全球最大的赌博地方。【整理摘编：时英平】

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